miércoles, 12 de septiembre de 2012

100 siglos de pan

Jorge Zavaleta Alegre (Desde Lima, Perú. Colaboración para ARGENPRESS CULTURAL)

Este año (2012) la FAO retoma su interés por llamar la atención sobre los productos de Los Andes, con énfasis en la quinua, catalogado como uno de los cereales más nutritivos del mundo.

Los pueblos de América Latina se preguntan:

¿Por qué sigue reinando el “hambre”, cuando en estas tierras existe, desde centenas de siglos, una gran diversidad de alimentos que hoy el mercado los ofrece como una dieta perfecta? Por ejemplo, la Quinua se perfila como un nuevo cultivo potencial para el Sistema de Apoyo a la Vida Ecológica de la NASA que utiliza las plantas para extraer el dióxido de carbono de la atmósfera y generar alimentos, oxígeno y agua para las tripulaciones espaciales.

Las respuestas son múltiples y claras: América Latina constantemente ha sido generosa fuente exportadora de especies nativas que se han extendido en el mercado, convirtiéndose en fuente de ingresos de pocas empresas que siguen dominando el comercio mundial de alimentos.


Y cómo empezó este círculo vicioso. El colombiano Germán Arciniegas explica que América Latina empezó con el viaje de Colón. Mientras los ingleses se vinieron con su familia y se instalaron en Boston o en Chicago con sus costumbres y alimentos; los españoles, en quinientos años de migración, siguieron un camino distinto.

“Piensen ustedes en el establecimiento de un español en la isla La Española. Ellos viajaron solos, convivieron con las mujeres nativas, y lo que trajeron - una cantidad de trigo, lo que cabe en un talego, unos biscochos, un poco de carne en tasajo y una botella de vino y queso - se les acaba, y se encuentran con que tienen que comer yuca, huevos de iguana, granos de maíz, tomates… que los aborígenes habían logrado con su cultura en siglos de experiencia”.

En el siglo XXI a la llamada “pobreza estructural”, que tiene viejas raíces, se ha sumado la “nueva pobreza”, consecuencia de los deterioros socioeconómicos en las condiciones de vida de las clases medias de la región y se han visto obligados a tratar de incluir en su dieta más alimentos nativos. La migración desde las áreas rurales hacia las urbanas ha determinado la modificación de la composición de la canasta alimentaria, sustituyendo los alimentos nativos por productos agroindustriales como pan y fideos. No es casualidad que la Quinua es un alimento que se conoce en el 100% de los hogares populares y poco entre las personas de altos ingresos.

Bien lo decía Emilio Castañón Pasquel, uno de los nueve sabios reconocidos por la OEA, que “la Geopolítica es el estudio de la importancia del espacio en el desarrollo integral y armónico en la vida política de un país, tanto nacional como en lo internacional.”

El médico Fernando Cabieses, en un esfuerzo de síntesis, consideraba que los alimentos nativos, más los incorporados por los migrantes, suman unos cien productos. Sin embargo, el hambre sigue siendo el principal flagelo de una región calificada como futura despensa alimentaria del mundo.

Garcilaso habla de los primeros intentos (frustrados, por lo demás) de introducir la quinua en Europa. Nada volvió a saberse hasta los años de la Primera Guerra Mundial, cuando en Checoslovaquia y en el Cantón de San Gall en Suiza se hicieron exitosos cultivos. Pero nuevamente del interés se pasó al olvido.

La tarea

En este año, la FAO ha retomado su interés por llamar la atención sobre los productos de Los Andes, con énfasis en la quinua, catalogado como uno de los cereales más nutritivos del mundo. Está buscando desde hace años introducir el cultivo de esta planta de los Andes en otros países y recomienda la harina de quinua como alimento valioso para los niños.

La Quinua, Espinaca, Salicornia y Remolocha son las plantas más conocidas de la familia de las Chenopodiacea, reclasificada recientemente por estudios genéticos. La Quinua, que se cultiva en altitudes que van de los 1500 hasta 3000 msnm, es consumida como hojas y como grano. Se le conoce como bathu en India y han en China. Fue parte de la alimentación humana en Europa en tiempos prehistóricos, según vestigios encontrados en Tollund (Dinamarca) y Cheshire (Inglaterra).

En Europa y Norteamérica hubo varios intentos por introducirla, pero no prosperaron, pues los granos provenientes de Perú y Bolivia no alcanzaban a madurar en el verano de esas latitudes. El germoplasma chileno, al que se sumó germoplasma andino, sirvió de base al programa de mejoramiento en la Universidad de Cambridge, de donde se extendió a Dinamarca, Holanda y otros países.

En la década del noventa, la Unión Europea aprobó el proyecto "Quinua: un cultivo multipropósito para la diversificación agrícola de la CE". Se hicieron ensayos de campo en Inglaterra, Dinamarca, Holanda, Italia, Suecia, Polonia, además de pruebas de laboratorio en Escocia y Francia. La Quinua ha sido usada como una opción entre los cuatro cereales básicos (trigo, centeno, avena y cebada) para la elaboración de diversos productos libres de gluten.

En Inglaterra se siembra una mezcla de genotipos de Quinua de diferentes períodos vegetativos, principalmente para aves como faisanes y perdices. En Estados Unidos se relaciona con quienes fundaron Quinoa Corporation y Sierra Blanca Associates para trabajos de investigación en la adaptación. El obstáculo más importante para el incremento de una producción comercial en Canadá y los Estados Unidos es la falta de variedades precoces, de bajo contenido de saponinas, adaptadas a latitudes altas.

La quinua se considera un elemento gastronómico novedoso de alto precio. Cerca del 90% de la quinua que se vende en Estados Unidos es importada de América del Sur. En Brasil hacen investigaciones para su uso como cultivo de cobertura en el invierno.


Hace 20 años se llevaron semillas de quinua a los Himalayas, y la quinua mostró rendimientos mayores que la Chenopodiácea local, por lo que varios productores se interesaron en su cultivo.

En la actualidad, la Quinua que se vende en los mercados internacionales es dulce, por lo que la saponina ha sido eliminada por lavado o escarificado o por ambos métodos. Se puede usar como grano entero, hojuelas o harina en diversos productos. Se puede producir una leche de quinua. Además tiene potencial importante en la elaboración de alimentos para personas alérgicas al gluten, en cereales para desayuno, pastas alimenticias, y galletas, entre otros. También puede usarse en la elaboración de gránulos y forrajes para la alimentación animal, así como cultivo de cobertura para protección de la fauna silvestre. Su almidón, proteínas y saponinas tienen un potencial de usos industriales.

La quinua en América de hoy

La quinua, según una encuesta de la Asociación de Exportadores del Perú - ADEX, 1996, se encuentra en el cuarto lugar de los productos andinos, de ocho productos consumidos. La papa ocupa el primer puesto (100 %) en todos los niveles, seguido por el olluco y las habas.

La seguridad alimentaria, según la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996), se garantiza "cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana".

Para minimizar la inseguridad alimentaria es importante atacar la pobreza desde sus raíces, incluyendo la mejoría de la educación, fortalecimiento de la gestión, como parte de la estrategia para una agricultura sostenible.

El hombre andino siempre ha cultivado conjuntamente granos (quinua, cañihua, kiwicha) y leguminosas (tarwi y una variedad de frijoles).

La quinua, según algunos hallazgos, se cultiva desde 5000 a.C. y que se utilizó como alimento alrededor del 3000 a.C. Estos datos son confirmados por la información arqueológica disponible. La quinua era considerada por el imperio inca como un alimento sagrado, siendo empleada además para usos diversos como alimento, jabón (gracias a la saponina) y medicina de acuerdo a algunos cronistas.

Este cereal es cultivado hoy en día en varias zonas de Latinoamérica desde Perú, Bolivia hasta Ecuador, Chile, Colombia y Argentina. Mantiene su prestigio, en parte, gracias a los análisis en diversos laboratorios que han podido confirmar el valor real de la Quinua y su alta capacidad nutritiva en comparación con otros cereales como el trigo, cebada, arroz y maíz.

Del banquete de los dioses

Hans Horkheimer, la llamaba a veces, metafóricamente, «arroz peruano». Existe profusa información para preparar alimentos. Además del grano, la quinua proporciona hojas que, cuando tiernas, son comestibles crudas o cocidas, en ensaladas y guisos. A diferencia de sus primas, la acelga y la espinaca, ofrece un contenido muy bajo de ácido oxálico y nitratos, por lo que su consumo es mucho más saludable y seguro.

Máxime Kuczynski Godar (Berlín, 1890-Lima, 1967) difundió el concepto de medicina social, que hoy abarcaría muchas disciplinas: epidemiología, demografía, sociología, antropología social y salud pública. Este profesor llevó a la convicción de que las vacunas y el uso de antibióticos era el camino para acabar con los flagelos de la humanidad.

Convencidos de ello, la mayoría de científicos dejó de lado el estudio de las condiciones de vida de las poblaciones. Si bien entre fines de siglo XIX y mediados del XX aparecieron notables estudios acerca de las relaciones entre salud y sociedad, estos solo adquirieron un carácter sistemático, señala una revista del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú.

El tesoro

Según la publicación Ukju-Pacha, los “100 siglos de pan” libro del médico Cabieses los alimentos más importantes son: camote, achira, maca, arracacha, jicama, mashua, mauka, oca, olluco, papa, yacón, maní y yuca. Raíces foráneas: tomate, tomate de árbol, pan de árbol, calabazas, guayaba, piña, papaya, pepino, lúcuma, pasionarias, anonas, cocona, huito, marañón, fresa, costilla de Adán, ciruelas criollas, tuna.

Los de más allá del mar: granada, cítricos, higos, níspero, mango, plátano, dátiles, uvas, rosas que comemos, carambola. Los granos comestibles: quinua, kañiwa, kiwicha, maíz, girasol. Cereales foráneos: trigo, centeno, cebada, arroz, otros.

Aromas, Sabores y Colores: Los condimentos ají, molle, vainilla, achiote y otros sabores indígenas. Los condimentos que vinieron: ajo y cebolla, canela, pimienta, clavo de olor, mostazas, olivares, palillo o cúrcuma, manzanilla, yerba luisa, caña de azúcar, hinojo, perejil, anís, romero, comino, culantro, tomillo, orégano y la mejorana, toronjil, apio, hierba buena. La coca (Erythroxylum coca) (quechua: kuka) originaria de las escarpadas estribaciones de los Andes amazónicos, es un complemento de la alimentación.

Las legumbres: frijoles, frijol de palo, pallares, tarwi o chocho y legumbres que vinieron. Las carnes: pato, cuy o cobayo, otras carnes indígenas: pavo y las pavitas. Carnes de ultramar: Los alimentos del mar. Las bebidas: gaseosa, té, café, chicha, cervezas, vino y pisco, chocolate-cacao.

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