miércoles, 19 de marzo de 2014

La mafia y una receta de Rossini

Reinaldo Spitaletta (Desde Buenos Aires, Argentina. Especial para ARGENPRESS CULTURAL)

La Honorable Sociedad, como se llamaba en sus orígenes a la mafia italiana, tiene la capacidad muy particular de mezclar la buena mesa con las balas, en una receta insólita en la que es posible que los planes de matar a un comensal se adoben con ajos y vino. Un mafioso tiene el poco común talento de preparar cenas apetitosas y crímenes exquisitos, ambos con rigurosidad y espléndido gusto. El derecho de muerte, un muy célebre ritual practicado en Italia, lo oficiaba el “ajusticiador” antes de asesinar a su víctima. Frente a ella y con tranquilidad digna de mejor causa, recitaba: “En el nombre del Padre, del Hijo y del Espíritu Santo, mi casa es la de usted, incluso durante mi ausencia. Mi pan es su pan, mi ajo es su ajo, mi sal es su sal y mi vino es su vino. Así sea”.



Claro que no todos los banquetes se han de realizar con el fin de matar a algún incómodo rival. Ni más faltaba. También los hacen por el gozo sin par de una opípara comida, en oposición a los mandamientos estoicos de la frugalidad y la templanza, como bien lo estilan los sicilianos. Pero cuando hay combinación de mesa y crimen, no se le niegan ni bala ni las mejores viandas al invitado a morir, como se puede apreciar, por ejemplo, en algunas escenas de El Padrino (novela de Mario Puzo, adaptada al cine y convertida por Coppola en una magnificente obra de arte). No sé si traigo esto a colación, como decían antes, porque hay un filme, que no sé quién dirige, y creo que debe ser un polaco, en el que se intenta realizar una estrambótica relación entre la comida y la inspiración musical. Se les pregunta a grandes músicos e intérpretes sobre el asunto, si unos platos deliciosos podrían acelerar el genio para la composición o la interpretación, hasta desembocar, como es natural, en la vida y obra de Gioachino Rossini, uno de los músicos gastrónomos más populares.

No creo que un pavo relleno o unas deliciosas trufas despierten los acordes y armonías interiores, pero sí pueden ser, en sí mismas, honradas en su consumo con alguna pieza musical, porque, se ha dicho, las mejores cenas tienen que acompañarse con música. Es probable que más que las presas, el vino y la buena conversación alrededor de los platos, sea el hambre la que haya “inspirado” a algunos artistas; porque, en general, a los toreros sí los empujan las carencias a meterse en tan arriesgado oficio. “Más cornadas da el hambre”, decía El Cordobés. Así como los cuentos de ogros correspondieron a épocas de escasez, puede ser que las hambrunas traigan consigo otras obras menos tristes que las de seres macilentos y esqueléticos. El tema podría servir como hipótesis de investigación para historiadores del arte y la cultura.

Después de la muerte de Manuel Vázquez Montalbán, creador de tramas detectivescas (con Pepe Carvalho) y gran gourmet que escribió asimismo contra los gourmets, me puse a leer algunos asuntos gastronómicos que trascendieran, por ejemplo, las excelentes notas del español Caius Apicius, y me encontré con que, en sus comienzos, la gastronomía romana era simple, tanto como el aforismo de Cicerón, muy sencillo él, que dice que “el mejor condimento es el hambre”. Porque uno siempre asoció los banquetes excesivos con las bacanales latinas, plenas de lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos y tantas otras viandas que describen los poetas. Pero cuentan que hasta el siglo II, antes de Cristo, la comida romana no pasaba de lo básico, como una amplia gama de guisantes, leche de oveja, coles, habas, carne de cordero, manzanas e higos, que no estaba mal. Cuando conocieron los refinamientos de las cortes griegas de Asia Menor, la comida romana se tornó más costosa. Y más excéntrica. Y aparecieron los golosos que para poder abarcar todas las presas, tenían que vomitar para continuar con otros platos. Comer ahora “e dopo morire” parecía ser su consigna. El Satiricón, de Petronio, da cuenta con creces de esas comilonas de frenesí (como las convocadas por Trimalción), en las que todos los comensales eran dichosos y barrigones.

Pero desde hace rato me desvié, sin probar el plato principal. Quería ante todo hablar un poco del italiano Rossini, al que los cocineros de lujo han llamado el “compositor de la musa Gastrea” y alguna vez nombrado primer compositor del rey de Francia. El creador de Guillermo Tell y El barbero de Sevilla, como es obvio era un apasionado por la música, pero parece que más todavía por la gastronomía, tanto que, como anécdota, se relata que solo lloró dos veces en su existencia: cuando murió su padre y cuando se le cayó por la borda del barco un pavo trufado. Para él, las trufas eran “el Mozart de la setas”. Rossini, que se autodefinía como “un pianista de tercera pero el mejor gastrónomo del universo”, amaba los vinos y preparaba comidas de postín, como paté de pollos con cangrejos a la mantequilla. Sin embargo, sus macarrones son los de más éxito; y han llegado hasta hoy algunas de sus recetas gracias a las descripciones de su amigo, el muy célebre chef Antonio Carême (ah, sí, el filme antes relacionado lo tenía a él como personaje oculto), que las incluye en su sección de potajes italianos. Por ejemplo, la de los canelones Rossini: “El relleno de carne se debe hacer salteándola con foie fresco, en una proporción de un 20 por ciento de la carne, algo de trufa y ‘dos gotas’ de vino dulce. La bechamel se ha de hacer aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne picada, el foie y la trufa. Ya con los canelones en el horno, con el parmesano rallado por encima, a medio tiempo, espolvorearemos por encima un poco de ralladura de trufa”. Debe servirse con fondo musical, en el que puede estar la obertura de Guillermo Tell o la de Segismundo, y no me pregunten por qué.

Las cenas que ofrecía Rossini, los sábados, eran pomposas. Invitaba a 16 personas, que debían vestirse de gala, mientras él usaba una suerte de sotana. Su refinamiento no solo abarcaba las especialidades culinarias que servía, sino las vajillas y el decorado de la residencia. Sobra decir que entre sus comensales estaban siempre estadistas, príncipes, señoras muy bellas y muy cultas, Alejandro Dumas, Gustave Doré, el Barón Rothschild, el Barón Haussman y otros tipos muy principales, como Anthelme Brillat-Savarin, un durísimo de la gastronomía.

Pero volvamos a la mafia y sus platos. Sus víctimas debían morir “bien comidas”, que el viaje al otro mundo no las sorprendieran con hambre. El almuerzo y la cena han sido para ese clan momento propicio para la resolución de conflictos, preparación de negocios o para saldar cuentas con los enemigos. Se comienza con aceitunas asadas, se continúa con carnes, pescados y pastas, y se concluye con quesos, tortas y vino. Y después, si es el caso, vendrá la balacera. Ah, y para estos casos se recomiendan como fondo las canciones de Frank Sinatra. Buen apetito.

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